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黑枸杞冻干与晾晒干果那个好?

2019-12-21 04:45

  黑枸杞冻干与晾晒干果那个好?摘要:这个问题分成几部分来讨论就明显了。首先为什么要用真空冻干技术加工黑枸杞,传统的晾晒制干有什么问题?最后通过显而易见的对比证明鲜果、干果(传统晾晒干果)、冻干果之间...

黑枸杞冻干与晾晒干果那个好?

  这个问题分成几部分来讨论就明显了。首先为什么要用真空冻干技术加工黑枸杞,传统的晾晒制干有什么问题?最后通过显而易见的对比证明鲜果、干果(传统晾晒干果)、冻干果之间的差异。

黑枸杞冻干与晾晒干果那个好?

  

  一、传统晾晒黑果枸杞

黑枸杞冻干与晾晒干果那个好?

  

  这里做个说明,第一不是所有的食物都适合自然晾晒;第二、传统晾晒制干的食品(咸肉干)绝大部分再次使用时,都会进行清洗除尘,高温杀菌,然后再食用。第三、一般都悬空,增大通风(葡萄干、咸肉)

  1、原花青素大量流失

  晾晒黑枸杞是一种利用通风和光照进行自然干燥的方法,由于黑枸杞含有大量的原花青素,直接暴晒造成大量原花青素氧化流失,最后会发现出现大量的紫果。本来是黑色的,流失过多就成了淡紫色。泡水后,剩下的其实是花色素了,蓝色或者紫色,颜色长久不消逝。

  2、晾晒前不进行有效能洗;

  黑枸杞晾晒分为两种,一种是剪枝,节省采摘成本和提高效率;第二种是剪下来的果粒,平摊晾晒;两者没有太大的本质区别。

  剪枝下来的根本无法清洗,等待晾晒干了,提起枝条轻轻一抖,干果脱离下来,收集起来,就是现在流通的干果枸杞,这种晾晒占比在8成以上。

  3、干燥后的黑枸杞也不能进行清洗,不能有效的除尘灭菌。遇水后,干燥的黑枸杞直接释放水溶性一定的原花青素,迅速流失了。

  4、传统晾晒过程中必须要与空气和阳光充分接触,基于原花青素的特性,很多采用阴干加暴晒相结合。果子平摊在晾晒的耙子上,总有一面不能更好的接触阳光和空气,众所周知阴干容易导致霉变,由于果实是黑色的,很好的遮掩了霉变果子。

  5、蚊虫苍蝇。对于快要变腐的果实,对蚊虫是有致命的吸引力,果实二次感染是一定的,更可怕的是虫卵已经混杂在其中了。

  6、食用时候,不能有效的杀菌除尘。为了一抹色彩,商家建议大家常温水冲服,水温不要高于70度,对虫卵无效,相信喝过的人出现肚子疼的不在少数吧。

  7、整个销售链上的你看看他们有几个自己喝的。问其根本原因,只有一个:太脏!因为他们深度了解制干过程。野生枸杞

  以上也有制干过程中很用心的,比如采摘下来的鲜果经过大量的清洗,虽然因为破损损失了一部分果子;晾晒过程中,通过搅拌,让果实更好的接触空气,预防霉变;上面放置防蚊帐,隔绝蚊虫。干果进行人工筛选,挑出疵品,很少有这么做的,成本。一斤干果市场批发流通产品50元,而这样的工艺10斤鲜果能出一斤,一斤鲜果的采摘成本就10元了,不算种植成本和后续制干成本。

  很早就发现这样的问题,无法说服自己销售自己都不食用的产品。黑枸杞价值暂且不谈,传统制干工艺绝对有问题。了解了很多制干工艺后,发现目前只有一种工艺能完美的解决以上问题,低温真空冻干技术。

  二、低温真空冻干制干果

  真空冷冻干燥技术是将冷冻技术结合起来的一种综合性技术、亦称真空冷冻升华干燥技术。自20世纪初创立以来,真空冷冻干燥(简称冻干)技术有了很大的完善和发展,从最初的生物制品和医药行业,发展到军需、宇航、石油、地质、海洋、食品等工业领域。尤其在食品工业方面,该技术能够很好地吻合绿色食品、保健食品、方便食品三大发展趋势。利用其低温、高真空状态,特别适用于热敏性高和极易氧化的食品的干燥,可以保留新鲜食品的色、香、昧及营养成份,同时维持固体骨架结构,形成多孔结构,预防表面硬化和营养损失现象;采用真空或充氨包装和避光保存,可保持5年不变质;且易于运输和贮藏,野生枸杞成本低等特点[4]。现在市场上很多方便食品基本上都是采用冷冻干燥技术生产。比如方便面、速溶咖啡、软罐头等等。随着人们工作和生活节奏的加快,安全意识和营养意识的改善,外出旅行的频繁,方便食品开始成为首选[5]。所以冷冻干燥技术应用广泛,潜力大------以上节选(吴新颖,李钰金,郭玉华,等.真空冷冻干燥技术在食品工业中的应用[J].肉类研究,2010,1:75-78.)

  好处太多了,我挑出来其中一条,仔细看:利用其低温、高真空状态,特别适用于热敏性高和极易氧化的食品的干燥

  黑枸杞富含原花青素,而原花青素暴露在有氧、高温环境下,极其容易被氧化。在弱酸性水里,原花青素是水溶性的,极为不稳定,容易氧化形成高聚合体原花青素,不容易被人体吸收。

  冻干制干工艺流程;

  1、清洗,鲜果放在特制的托盘里,进行大量的清洗,一个小时的饮用自来水清洗,半个小时的纯净水清洗;无尘处理,这是必须的。

  2、急速冷冻,利用液态氮,鲜果冷冻成零下40度的固体冰晶,这一步主要是为升华做准备,也是保证鲜果的形态。

  3、真空升华,真空是为了快速升华,同时控制温度从零下40度---0度,压力从真空恢复到1.3帕;副作用杀菌,这一过程持续时间在33小时。

  4、冻干干果水分含量在4.8%左右,单体细胞都无法存活。

  这一工艺过程无需添加任何防腐措施,几乎可以做到无任何营养流失,理论值腹水后能达到鲜果98%的营养近似值。

  缺陷:

  1、制干过程由于大量清洗,损耗比较大;

  2、鲜果个体差异,大小、果皮薄厚不一,成本会有个别果形破裂,影响美观度。

  3、保存对包材要求一定,容易腹水;

  4、运输过程颠簸也会造成破损;

  三、鲜果、冻干果、晾晒干果对比;

  日本流行的一句话:瓜果蔬菜,有新鲜的吃新鲜的,没新鲜的吃冻干的,我们通过一个小实验来验证这三种状态下的枸杞有什么不同!

  2、全部捣碎一次性让花青素完全溶于水,很明显鲜果和冻干果浓度更高;

  3、分别加入250毫升同样的水,见证奇迹的时刻到了!

  相信大家已经发现了,鲜果和冻干果几乎同步褪色,到最后几乎无色(桌面有点反光)。天然活性物质(各种酶)可以催化原花青素的氧化反应,迅速褪色。反而晾晒干烘干的黑果枸杞原花青素含量低,45分钟后泡的水有强烈的发霉味道,水质变得浑浊。由此证明冻干黑枸杞几乎和鲜果一样保持了最完美的鲜果特征。

  黑枸杞所富含的原花青素和蓝莓、茄子皮等富含花色苷完全不同。好比黄铜也是黄色,野生枸杞金子也是黄色,两个价值不可同日而语吧。

  水溶性物质在全球科研都刚刚开始,它的复杂多变性,真正搞研究的非常谨慎的,至于黑枸杞的研究也才刚刚开始,我们拭目以待。

郑重声明:黑枸杞属于保健食品,不能直接替代药品使用,如果患有疾病者请遵医嘱谨慎食用,另部分文章来源于网络,仅作为参考。

 

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